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安徽省臭鳜鱼加工产业发展建议

发布日期:2020-01-08   作者:谢宁宁    来源:加工所    阅读:

臭鳜鱼,俗称“腌鲜鳜”,属于安徽省传统发酵水产品,臭鳜鱼加工产业已经成为省内重要的特色产业,2019年产值达到30亿元,主要集聚于黄山市,是黄山市旅游产业增长的重要推动力之一。通过调研安徽省臭鳜鱼加工上下游企业的现状,进行科学分析,找到产业发展中存在的问题,并针对臭鳜鱼产业发展的制约因素提出对策和建议,期望促进臭鳜鱼加工产业的健康快速发展。建议如下:

(1)政府牵头,资本和技术参与,保证充足的原料供应

优质的鳜鱼原料的确是臭鳜鱼产业发展的基础。黄山市臭鳜鱼加工企业的资金通常不足以支撑鳜鱼原料的囤储,这是资金方面的瓶颈。建议政府部门,一方面联合社会资本设立鳜鱼原料储备基金,另一方面,黄山市与池州市通力合作,大力发展“秋浦花鳜”的养殖,提高省内原料供应,促进鳜鱼加工产业上下游联动发展。于此同时,鳜鱼养殖、保鲜、储运、冻藏、解冻等关键设备研发和关键控制技术,也需要运用到产业中去,满足一产和二产融合发展需求。

(2)加快臭鳜鱼发酵工程技术集成和应用推广

在臭鳜鱼工业化生产的过程中,应用先进的现代化发酵装备保证臭鳜鱼规模化、工业化生产,是产业发展的重要变革方向。在工业化生产的同时,积极开发现代化的腌制发酵工艺,利用优良的、安全的微生物发酵菌剂进行直投式发酵,缩短发酵周期,调控发酵过程,抑制杂菌生长,使得臭鳜鱼产品更为安全、稳定。

我们系统集成了原料鱼冻存、机械化饬杀、固液分离、厌氧发酵、杂菌抑制、新型包装、熟化加工、危害物控制等关键环节的设备和技术创新,使鳜鱼发酵用盐量降低67%以上,发酵时间缩短了29%,装备应用率提高了60%以上,发酵危害物降低至国家标准以内。发酵鳜鱼的次品率显著降低至0.5%以下,质构品质(弹性、咀嚼性和黏着性)显著提升(P<0.05),风味接受度变的更高。另外开发了可以调控质构和臭味的专用发酵菌种(腐生葡萄球菌MF B8)。因此,加快先进工程技术的推广,显得尤其重要。

(3)建立臭鳜鱼产品标准,控制臭鳜鱼产品品质和安全性

臭鳜鱼属于发酵水产品,适宜于采用“动物性水产制品”和“鲜、冻动物性水产品”国家标准。但是,臭鳜鱼本身属于轻微腐败的水产品,其中挥发性盐基氮指标略高于国家标准值,这为建立相应的臭鳜鱼标准,埋下了障碍。因而,政府部门应该加快推动臭鳜鱼产品的行业标准、国家标准和团体标准的研究工作。一方面,建立相应的标准有利于保护黄山地区的臭鳜鱼,区别于国内其它地区的臭鳜鱼。数据显示,安徽黄山地区的臭鳜鱼产品品质较好,显著优于国内其余地区。另一方面,建立相应的标准有利于规范黄山地区臭鳜鱼加工企业,使企业重视规范化和标准化,更进一步保证产品的品质和安全性。

(4)加大研发投入,开发臭鳜鱼休闲旅游食品

臭鳜鱼加工科技创新,未来应更聚焦,主要针对鳜鱼原料的保鲜和储运关键技术、标准化发酵工厂设计、专用发酵剂、轻量化发酵装置、休闲臭鳜鱼开发、臭鳜鱼储运关键技术等。建议政府部门未来的研发投入应不低于每年1000万。尤其强调的是,开展多品类的臭鳜鱼休闲食品开发,打好臭类食品牌,使臭鳜鱼休闲旅游食品品类上升到100种以上,形成针对不同消费场景的新型休闲食品,满足臭鳜鱼下游产业需求。

(5)重视发酵工程应用技术人才培养和培训

臭鳜鱼产业发展涉及到的人才较多,但是其中具有发酵工程技术研究背景的人才较少。黄山市臭鳜鱼加工企业中,通常以烹饪专业背景的技术人才为主。臭鳜鱼作为一类发酵水产品,在产品研发和生产过程中,均需要具有发酵专业研究背景的人才,否则,不能从原理上和技术上理解臭鳜鱼产品的形成规律,以及如何做好产品的稳定性。因而,建议政府部门,加强引导,定期组织开展有关臭鳜鱼发酵相关的技术学习,在企业中培养一批具有发酵工程应用技术的专业人才。

(6)此外,随着产业规模的逐渐扩大,鳜鱼饬杀后的副产物以及发酵产生的废水将逐渐增多,据估算,仅鳜鱼副产物就达到了1-2万吨/年,及有可能给环境带来潜在危害,需要科学合理地解决这类问题。建议开发成用于动物饲养环节的饲料和益生菌营养剂等。