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火腿的切块与食用

发布日期:2018-05-04   作者:张福生    阅读:

火腿的传统制作工艺,以皖南火腿为例,一般符合六字要诀,即“腌、压、浸、洗、晒、挂”。经过自然发酵的腌制猪后腿肉,切开后颜色嫣红似火,故称“火腿”。

将腌制成熟的火腿取下,刷干净表面毛状物后,整体火腿色泽鲜亮、香气浓郁。成熟火腿,常从猪爪起始横割4刀切分成5块,依次称之为火爪、火踵、上方、中方、油滴。

火爪,即为火腿的猪爪部分。皖南火腿的火爪为粗壮直爪,其特点是腿型较粗、皮层较厚。因火爪皮厚、胶原蛋白含量高,常适合煲汤。

火踵,位于头刀与二刀之间,俗称蹄膀,盐分轻,大多带皮食用,适合做老鸭煲之配菜。该部位熟化后皮层膨胀较大、水晶感晶莹剔透,极具特色。

上方与中方,此部位是整只火腿的品质最佳部分,其质地紧密坚实,纹路清晰可见。上方,即火腿正中的一段,肌肉纤维均匀致密,通常整块烹饪为蜜汁火方;中方与上方相仿,通常用作切丝、片或条块。

滴油,该部位瘦肉色泽呈暗紫,因暴露面较大,脂肪层受外界氧化较重。同时由于火腿倒挂,盐分最重,瘦肉含量低,常适合炖汤。