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一块豆腐的化学奥秘

发布日期:2018-07-17   作者:转载    来源:加工所    阅读:

大豆种植起源于我国,豆腐等各种美食也是我国古代劳动人民的智慧结晶。传说豆腐是西汉淮南王刘安在炼丹时无意发明的,正是这一无心之举带给世人无尽的美味。古人的炼丹其实已经蕴含了当今的众多化学反应,而豆腐的制作自然也饱含着化学奥秘。

制作豆腐的主要原料是黄豆,黄豆中蛋白质的含量在百分之四十左右,而豆腐,正是通过一系列泡豆、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑、压榨等工序把大豆中的水溶性蛋白质提取出来而得到的产物。看似简单,但要做出好的豆腐,保证好的口感,同时保证产品出品率,就需要充分了解豆腐的主要成分——蛋白质的特性了。 

蛋白质是由20多种氨基酸通过“脱水缩合”反应而构成的高分子化合物,每种蛋白质都有其独特的序列结构,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基团对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。要使胶体溶液变成豆腐,必须破坏这种胶体状态,也就是我们通常所说的点卤,从而使蛋白质发生凝聚而与水分离。酸、碱或盐都能破坏蛋白质的这种胶体状态,促使蛋白质达到等电点而聚集沉淀。通常制作豆腐就常用盐卤(MgCl2)、石膏(CaSO4)等盐类物质来点卤利用的就是这个机理。

具体说来,盐卤(MgCl2)、石膏(CaSO4)的水溶液都属于电解质溶液,在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,从而导致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,就会使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。

再经蹲脑、压榨工序,豆腐脑就变成了我们常吃的豆腐。 

除石膏、盐卤外,现在还有一种常用的凝固剂,化学名为葡萄糖酸-δ-内酯,主要是用来做盒装的内酯豆腐。这种物质在水中能缓慢水解为葡萄糖酸,降低溶液的pH值,在一定程度上中和蛋白质的负电荷,使其容易聚集,受到以疏水相互作用为主的影响,蛋白质同样能形成网络结构,得到凝胶。用内酯做豆腐时,要先用冷水把其溶解,内酯溶液加入凉豆浆中直接充填到包装盒里,封膜。再经升温、即凝固而得豆腐,内酯豆腐的叫法也是因此而来。因为没有压榨工序,所以内酯豆腐持水性更好,口感上也会更加细嫩爽滑。

现在,随着工艺技术的进步与创新以及对产品品质要求的提高,企业在生产时多采用复合凝固剂,以使得到的产品在口感、柔韧性、持水性等各方面都更加优良,让消费者有更加美好的消费体验。