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我国豆制品行业添加剂、食品安全及相关标准使用状况分析

发布日期:2021-07-19    来源:中国豆制品产业杂志    阅读:

一、豆制品行业使用添加剂(含加工助剂)情况


根据统计数据,豆制品行业添加剂(含加工助剂)使用情况主要体现在三个方面:凝固剂、加工助剂及防腐剂,具体情况如下:

1、凝固剂使用占50%,主要是豆腐类、豆干类及腐乳类产品使用。其中,氯化镁占41%,可在豆类制品中按生产需要适量使用;硫酸钙(石膏)占29%,可在豆类制品中按生产需要适量使用;葡萄糖酸-δ-内酯占24%,可在各类食品中按生产需要适量使用;TG酶(谷氨酰胺转氨酶)占6%,是一种凝固剂和稳定剂,在豆制品中使用,除了可以提高出品率,还可以改善豆制品的风味、口感、质地和外观。随着科技的发展和技术的进步,复合凝固剂产品逐渐进入大众视野。

2、加工助剂使用占18%。其中,聚二甲基硅氧烷及其乳液占48%,主要用作消泡剂;碳酸氢钠和碳酸钠分别占28%和16%,作为加工助剂在豆制品中广泛应用;硫酸亚铁占8%,仅在臭豆腐中使用,硫酸亚铁在臭豆腐类产品中使用是臭豆腐加入卤水上色入味的过程,如果没有添加硫酸亚铁,只入味不上色,加了硫酸亚铁,亚铁离子和卤水中的酚类产生反应会变成黑色附着在豆腐表面。

3、防腐剂使用占15%。豆制品产品使用的防腐剂主要有:山梨酸及其钾盐,脱氢乙酸及其钠盐,丙酸及其钠盐、钙盐,双乙酸钠等。其中,山梨酸及其钾盐占比为40%;山梨酸及其钾盐作为防腐剂,主要用于豆干再制品、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)中。通过中豆委调查,受环保及越来越多的消费者更注重饮食健康影响,大豆蛋白类产品迅速增长。脱氢乙酸及其钠盐主要用于发酵豆制品中,占比为10%;丙酸及其钠盐、钙盐占25%,在豆类制品中使用;双乙酸钠占比为25%,在豆干类及豆干再制品中使用。


二、豆制品行业相关标准在使用过程中存在的问题


1.豆制品相关安全标准

豆制品相关安全标准主要有:

《食品安全国家标准豆制品》(GB 2712)

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB 2761)

《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762)

《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2763)

《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB 7718)

《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB14880)

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881)

《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》(GB 20371)

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050)

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB 29921)

《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》(GB31605)

《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》(GB31621)

《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》(GB31650)

2.豆制品相关推荐性标准

《速溶豆粉和豆奶粉》(GB/T 18738)

《非发酵豆制品》(GB/T 22106)

《豆腐干》(GB/T 23494)

《非发酵豆制品生产管理规范》(GB/T 29876)

《豆制品生产HACCP应用规范》(GB/T 31115)

《大豆食品中异黄酮含量的测定》(QB 5397)

《膨化豆制品》(SB/T 10453)

《臭豆腐》(SB/T 10527)

《纳豆》(SB/T 10528)

《豆制品现场加工经营技术规范》(SB/T 10630)

《卤制豆腐干》(SB/T 10632)

《豆浆类》(SB/T 10633)

《大豆蛋白制品》(SB/T 10649)

《大豆食品工业术语》(SB/T 10686)

《大豆食品分类》(SB/T 10687)

《豆制品良好流通规范》(SB/T 10828)

《豆制品企业良好操作规范》(SB/T 10829)

《熟制豆类》(SB/T 10948)

3.豆制品团体标准

《千页豆腐》(T/CNFIA 108)

《豆制品业用大豆》(T/CNFIA 109)

4.豆制品企业的采标情况

豆制品企业对标准的采用较为复杂,归纳起来主要有以下几点:

(1)大部分企业直接采用GB 2712。自2015年5月实施以来,GB 2712受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定,体现了公平、科学、可操作性强的原则。根据中豆委对GB 2712的跟踪调查,直接采用GB 2712作为产品执行标准逐年增加。

(2)产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准,这些推荐性标准中的安全性指标均引用GB 2712中的指标。推荐性标准企业可以参照执行,一旦执行了,对企业来讲就是强制性标准。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展,不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下,鼓励企业采用质量标准,引导企业做更好的产品为消费者服务。

(3)有一部分豆浆粉企业采用GB/T 18738作为执行标准,该标准中规定了微生物等安全性指标,且严于GB 2712。

(4)有一部分豆制品企业采用GB/T 22106作为执行标准,但该标准中的相关质量指标有待进一步完善。

(5)个别品类产品比如千叶豆腐(百页豆腐)(一种大豆蛋白制品),有些企业采用推荐性标准《速冻调制食品》(SB/T 10379),该标准中的安全性指标引用《食品安全国家标准速冻面米制品》(GB 19295)。